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Wer sich für Käse interessiert, entdeckt uralte Herstellungsweisen im Licht der heutigen Wissenschaft. Das heißt auch verstehen, dass Käse Leben enthält! Schon mit ein paar Grundkenntnissen können Sie Ihre Kunden besser informieren und beraten. Diese Auszüge aus Anderlbauers-Käseschule für Verkäufer und Verkäuferinnen helfen Ihnen bestimmt dabei. Käse gibt es bereits, seit Kühe, Schafe und Ziegen, Milch geben, bzw. seit man ihnen die Milch nimmt. Also ca. 802 v. Chr. Durch die gute Haltbarkeit konnte der Käse bei den Feldzügen der Griechen, Römer und Germanen mitgeführt werden. Die Römer produzierten bereits erstaunliche Käsevarianten. Salzig, ungesalzen, Hartkäse aber auch Weichkäse. Im Mittelalter waren es dann die Mönche, die die Käseherstellung pflegten. Das späte Mittelalter gab dann der Käserei einen ennormen Aufschwung, denn der Käse war leicht vom Land in die Stadt zu transportieren. Der eigentliche Durchbruch der Käsereiwirtschaft geschah dann aber im letzten Jahrhundert, als die Zentrifuge erfunden wurde und die Züchtung der Kühe, Schafe und Ziegen zu einer hohen Milchleistung begann. Der Begriff "Käse" stammt vom lateinischen "caseus" ab. Englisch heißt der Käse "cheese", Holländisch "kaas". Das französische "fromage" und das italienische "formagio" stammen von dem lateinischen "coagulum formatum" ab. Was soviel bedeutet wie: "geformtes Gerinsel"!

Reifung

Die Reifung entspricht einer Veränderung der Käsemasse durch Enzyme. Der Reifeprozess erfolgt durch verschiedene natürliche Milchenzyme, Milchbakterien, rote Fermente (z.B. Linsen), verschiedene Schimmel (Penicillien: Candidum, Roqueforti usw...) und Hefe. Die Reifung kann man je nach Käsesorte unter Einhaltung verschiedener Faktoren beeinflussen: Temperatur, Belüftung, Luftfeuchtigkeit, Pflege der Rinde, regelmäßiges Umdrehen des Käses, Abwaschen der Rinde.


Warum ist pasteurisierter Milchkäse für die Ernährung so wertvoll?

Milch ist aufgrund ihres hohen Gehalts an lebensnotwendigen Nährstoffen wie Eiweiß, Mineralstoffen, fett- und wasserlöslichen Vitaminen in der Ernährung von Kindern wie auch von Erwachsenen ein unentbehrlicher Bestandteil. So sind Milch- und Milchprodukte beispielsweise die bedeutendsten Lieferanten von Calcium.

Frischmilch (pasteurisierte Milch) wird meist 15 bis 30 Sekunden mit 72 bis 75 °C erhitzt (Kurzzeiterhitzung) um Krankheitserreger abzutöten.

Landwirtschaft war schon immer unnatürlich, auch wenn das manche Verkünder des Biobauerntums gern ausblenden. Von unserer ursprünglichen Lebensweise als Jäger und Sammler haben wir uns vor 10.000 Jahren verabschiedet - und zwar unumkehrbar. Die Gefahr von Erkrankungen und Vergiftungen durch Nahrungsmittel ist dank moderner Hygiene und Konservierungsstoffe drastisch zurückgegangen. Magenkrebs wird immer seltener, weil moderne Frischhalteverfahren die alten und gesundheitlich bedenklichen (Räuchern, Pökeln) zurückgedrängt haben. Durch tödliche Getreidepilze in der Nahrung wurden in den vergangenen Jahrhunderten ganze Landstriche entvölkert. Einige dieser Mykotoxine sind viele tausend Mal giftiger als Pflanzen- schutzmittel. Die Pasteurisierung der Milch wurde nicht eingeführt, weil sich profitgeile Konzerne bereichern wollten. Sie war vielmehr gesundheitlich dringend geboten, um eine Übertragung der Tuberkulose zu verhindern. In der Nachkriegszeit wurden aus diesem Grund in einer bis dahin beispiellosen Aktion erkrankte Kühe geschlachtet und tuberkulosefreie Bestände aufgebaut. Wer heute zu "unverfremdeter" Rohmilch greifen möchte, kann dies selbstverständlich tun. Mediziner aber raten ab: Unbehandelte Rohmilch kann mit dem berüchtigten EHEC-Bakterium verunreinigt sein. Allein 1995/96 erkrankten in Bayern 44 Personen an dem Keim aus dem Kuhstall schwer, sieben Kinder starben. Unsere Milch wird nicht teilentrahmt, sondern ohne mechanische Belastung zu Käse mit natürlichem Fettgehalt verarbeitet. Es entsteht ein Käse, der höchsten Güte. Ohne Zusatz von chemischen Hilfsstoffen.

Käsesorte Fett i.Tr. Trockenmasse Fett/100g Käse
Frischkäse mind. 45 % 20 % 9 g
Weichkäse mind. 45 % 50 % 22,5 g
Schnittkäse mind. 45 % 58 % 26,1 g
Hartkäse mind. 45 % 53 % 23,85 g

Wie "fett" ist ein Käse tatsächlich?

Bei Käse bezieht sich die Angabe des Fettgehalts meistens auf die Trockenmasse.
Der absolute Fettgehalt (wieviel Fett enthält der Käse tatsächlich?) ergibt sich aus folgender Formel